Aluminio en la cocina
A pesar de que la migración de aluminio procedente de los
envases o papel a los alimentos es pequeña, su uso en las cocinas debería
restringirse
Por MARTA CHAVARRÍAS
-Latas, bandejas, cazuelas, utensilios de
cocina, papel y otros recipientes utilizan el aluminio como uno de los
materiales para envasar o cocinar alimentos. En condiciones normales, la
migración de sales de este material a los alimentos es muy pequeña, excepto en
alimentos ácidos como puré de manzana o escabeches, en los que la migración
puede ser un poco superior y, por tanto, debe restringirse. El uso del aluminio
en las cocinas, prohibido en algunos países, debería limitarse a casos muy
concretos y optar por otros materiales con menos riesgo de migraciones de
sustancias indeseadas.
El aluminio en la dieta puede proceder de distintas fuentes.
En alimentos como los vegetales, está presente de forma natural, pero puede
añadirse con aditivos a base de aluminio o por migración de envases y
utensilios de cocina. Según un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA), un alimento en contacto con papel o recipientes de aluminio
contribuye al aporte de este mineral, en especial, en el caso de alimentos
ácidos. Esta migración depende, sobre todo, de aspectos como la temperatura y
el tiempo de calentamiento (cocción), la composición y el pH del alimento y la
presencia de ácidos orgánicos, sal y otros iones.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que las latas o
tetrabriks están recubiertos con capas de polímero que evitan el contacto
directo del alimento con el aluminio. Según un informe del Comité Mixto FAO/OMS
de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), la exposición al aluminio es de
0,16 mg/kg/día si la presencia es natural en los alimentos y de 0,1 mig/kg/día,
en el caso de los materiales en contacto con alimentos.
Propiedades del aluminio
El aluminio utilizado como papel o envase para alimentos
actúa como barrera protectora en la pérdida de aromas de los alimentos, los
protege de la luz, el oxígeno, la contaminación y la humedad. Algunos de los
motivos por los que se ha utilizado en las cocinas domésticas son:
• Barrera de
protección. El aluminio actúa de barrera contra la luz y la humedad. A pesar de
que sea muy fino (la lámina de aluminio es de unos 0,2 mm) ofrece una
protección y conservación del aroma del alimento. Además, puede ayudar a
prolongar la vida útil de los alimentos sin necesidad de refrigeración.
•Propiedades mecánicas. Ligero pero fuerte, el aluminio
permite envolver productos de distintas formas sin que se pierda su papel de
barrera.
• Conductor de calor. El aluminio es un efectivo conductor
de calor, de ahí que sea muy eficaz para preparar alimentos.
En algunos países como Alemania, Francia, Bélgica o Reino
Unido, su uso está prohibido para evitar migraciones de sustancias que puedan
suponer un riesgo para la salud.
Aditivos alimentarios con aluminio.
La Comisión Europea acaba de publicar un reglamento con
nuevas condiciones de uso y niveles de los aditivos alimentarios que contienen
aluminio. Según las nuevas condiciones, aplicables a partir del 1 de febrero de
2014, deben modificarse las condiciones de uso y reducirse los niveles de los
aditivos que contienen aluminio, incluso de las lacas colorantes. El objetivo
es que no se supere la ingesta semanal tolerable de aluminio, establecida por
la EFSA en 1 mg/kg de peso corporal. El nuevo reglamento fija un tiempo para
que los fabricantes de aditivos alimentarios se adapten a los nuevos requisitos
para aquellos que contienen aluminio distintos de las lacas.
UTENSILIOS Y ALIMENTOS.
Madera, silicona, vidrio, acero inoxidable, teflón o arcilla
son algunos de los principales materiales que se utilizan en la cocina. Todos
tienen ventajas e inconvenientes, solo deben conocerse bien para saber cómo
utilizarlos y limpiarlos. Uno de los más utilizados hasta hace poco ha sido la
madera, en forma de tablas o cucharas. Sin embargo, se ha demostrado que este
material es muy poroso, puede tener grietas y cortes que son un buen refugio
para microorganismos patógenos. Una rigurosa limpieza evitará sorpresas
desagradables con la madera, cuyo uso está prohibido en la restauración
colectiva.
Uno de los materiales que ha entrado con fuerza en los
últimos años ha sido la silicona, con la que no solo se elaboran utensilios
para pastelería, sino envases para cocinar al microondas o al horno o para
conservar en el frigorífico. Este material es muy resistente y puede llegar a
soportar temperaturas que oscilan entre los -60ºC y los 260ºC.
El acero inoxidable es un material muy recurrente en las
cocinas domésticas. Cuberterías o baterías de cocina elaboradas con este
material son ligeras y fáciles de limpiar, aunque en algunos casos pueden
migrar pequeñas cantidades de metales pesados. La arcilla también es un
material con una fuerte tradición en las cocinas, sobre todo en forma de
cazuela. Debe tenerse en cuenta que este tipo de utensilio puede agrietarse y
romperse y, si está barnizado, debe comprobarse que no lo traspasen sustancias
indeseables en el alimento.
Fuente: ConsumerEroski.
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