Saberes Permanentes

El Huevo, Mil Formas de Tomar Proteínas.

Muchas culturas han otorgado al huevo un espacio privilegiado entre sus creencias y tradiciones más arraigadas.

Celtas, griegos, chinos, japoneses, egipcios e hindúes veían en el huevo el principio del Universo. La tradición china le atribuye el origen del Ying (el cielo) y el Yang (la tierra), y, para algunas civilizaciones milenarias, simbolizaba la fecundidad y la renovación periódica de la naturaleza.
Para los cristianos, en tiempo de Pascua, representa la resurrección. Por eso, durante la Semana Santa, en España se pueden encontrar múltiples variedades de dulces o panes adornados con huevos, como los hornazos o las monas de Pascua.

Tal vez la historia más notable de entre las que han pervivido en nuestros libros, con el huevo como protagonista, sea aquella que cuenta cómo Colón retó a algunos de sus detractores a que mantuvieran un huevo erguido sobre alguno de sus polos. Después de ver como lo intentaban sin éxito, cascó uno sobre la mesa, y, respondiendo a sus críticas sobre la simpleza del procedimiento, respondió: "ya lo sé, pero era necesario que a alguien se le ocurriera".

El huevo en la cocina
Además de las formas individuales de tomarlo, ya sea cocido, escalfado, frito, pasado por agua, tortilla francesa, etcétera, el huevo ofrece múltiples posibilidades a la hora de introducirlo en una receta, sumando sus cualidades a las del resto de alimentos:

Coagulante: tanto la yema como la clara se espesan progresivamente bajo la incidencia del calor, capacidad muy provechosa sobre todo para la elaboración de productos de repostería como cremas y flanes, además de para las formas antes mencionadas que se preparan mediante la aplicación de calor, como las tortillas.
Espumante: la capacidad espumante de la clara es muy útil también en repostería, en merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, etcétera.
Emulsionante: es una propiedad de la yema que hace posible que 'liguen' salsas como la mayonesa.
Colorante: la yema aporta el color característico de alimentos como pastas o salsas. Una pátina de yema sobre bollos, pasteles o galletas hacen que, tras pasar por el horno, éstos adquieran un tono dorado único.
Aromatizante: el aroma que desprende la yema es muy apreciada en pastas y repostería.
Anticristalizante: hace posible, por ejemplo, elaborar turrón con altas concentraciones de azúcar sin que se formen cristales detectables.
Aglutinante: tanto la clara como la yema permiten realizar productos de charcutería, como por ejemplo el paté, que precisan de la unión de diferentes componentes.

Manipulación y conservación.

Como ocurre con la mayor parte de los alimentos, el huevo no debe sufrir cambios bruscos de temperatura, ni ser expuesto a temperaturas elevadas.

Hay que procurar que el contenido del huevo no entre en contacto con la parte superficial de la cáscara, por eso no es aconsejable separar la yema de la clara con ella. Los alimentos preparados con huevo crudo o poco cocinado deben mantenerse siempre en la nevera hasta el momento de su consumo. Es conveniente evitar el contacto del huevo crudo con otros alimentos. No es bueno lavar los huevos si no se van a consumir o cocinar inmediatamente, ya que los gérmenes pueden introducirse en el interior a través del agua. Deben conservarse en la nevera y procurar sacar sólo los que se vayan a utilizar en cada ocasión.

Sobre todo en verano, los alimentos elaborados con huevo deben cocinarse adecuadamente para eliminar las bacterias que pudieran contener.
Desechar los que presenten olores o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal.

El huevo en la dieta
Los huevos son, desde hace algunas décadas, el enemigo declarado de las dietas contra el colesterol. Un huevo contiene entre 214 y 212 miligramos de esta grasa, pero a la vez, también aporta fosfolípidos que frenan su absorción, por lo que, según el Instituto de Estudios del Huevo, tiene poca incidencia sobre el nivel de colesterol en sangre.
Debido a su elevado valor nutritivo, una persona sana podría ingerir entre cuatro y siete huevos a la semana en el marco de una dieta cardiosaludable. Uno de sus mayores beneficios es la gran cantidad de proteínas que posee. Éstas, de gran calidad, se digieren fácilmente y tienen un alto

valor biológico.
También aporta vitaminas, oligoelementos, minerales, carotenoides, colina, ácido fólico y vitamina B. En cuanto al contenido energético, la cantidad media de kilocalorías que comprende es de 75 por unidad. La lecitina o fosfatidilcolina, importante en muchos procesos vitales del organismo, también se encuentra en el huevo.

Además, es rico en otros elementos no nutricionales beneficiosos para la salud, como las inmunoglobulinas, que favorecen la respuesta del organismo ante procesos infecciosos, o ácidos grasos poliinsaturados, que ayudan a prevenir la arterioesclerosis.

En líneas generales, el huevo, como tantos otros alimentos, es un alimento muy recomendable en una dieta saludable, siempre y cuando se ingiera de forma prudente y se respeten la cantidad y frecuencia recomendadas por los expertos.

Fuente: Alimentos Sanos.